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財団法人母子健康協会 第30回シンポジウム 「保育における食物アレルギーの考え方と対応」
4.総合討論(5)

質疑応答

―ヨーグルトですけれども、うちの保育園の栄養士が、ヨーグルトは牛乳と違うから食べさせても大丈夫と言っていたのですが、そうなのでしょうか。味噌、醤油と同じような考えなのでしょうか。「発酵させると大丈夫」と言っていたんですけれども、いまのお話では、牛乳もヨーグルトも同じだということなので、もう一度教えてください。

伊藤ヨーグルトはアレルゲン的には落ちないです。なぜかというと、たぶん−−これは正しいかなあ、わからないんですけれども、ヨーグルトというのは発酵させるのは乳酸菌です。乳酸発酵というのは、ある程度成分を分解して乳酸をつくりますけれども、蛋白質を分解するという作業はしないんです。ですから、ヨーグルトの中には蛋白質はそのまま残っています。

味噌や醤油は、アスペルギルスというカビが発酵します。これは蛋白分解酵素を持っていて、蛋白質をどんどん分解していってアミノ酸をつくって、いわゆる「うま味」を出します。だから、同じ発酵でもやっていることが全く違うんです。

小さい子どもさんがよく食べるヨーグルト、プチダノンとか、あれでよくアナフィラキシーを起こす子どもさんがいます。同じだけアレルゲン性があると思っています。逆に、知らずにヨーグルトを食べていて平気だったら、実はこっそり牛乳も飲めるんです(笑)。

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